Hertenrugfilet

1. Verwarm een oven voor op 170 graden.

2. Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1cm dik

3. Pak een vierkante bakvorm of halve diepe gastronoombak. Bedek eerst de randen met spek en vervolgens de bodem.

4. Rasp over de bedekte bodem een beetje Parmezaan en verdeel. Leg hier vervolgens de plakjes aardappel op en rasp er nogmaals Parmezaan overheen.

5. Vouw de zijkanten dicht, bedek het middenstuk met de resterende plakken.

6. Leg bakpapier op het taartje, plaats een andere bak van hetzelfde formaat er bovenop. Bak af voor 45 min in de voorverwarmde oven op 170 graden.

7. Stort het taartje daarna en portioneer.

8. Snijd de sjalotten in dunne ringen en kneus de knoflook.

9. Verwarm een steelpannetje met een beetje olie en bak de sjalot en knoflook hierin totdat het licht begint te kleuren.

10. Strooi de suiker over de sjalotten en roer door. Wanneer de sjalotten licht karamelliseren voeg je de tijm en rozemarijn toe.

11. Blus af met rode wijn en laat inkoken tot de rode wijn een dun plakkerig laagje is. Voeg dan de jus toe. Laat dit nogmaals zachtjes pruttelen voor ongeveer 10 minuten.

11. Zeef de saus na het inkoken en zet apart. 

12. Was de andijvie en halveer. Bak vervolgens hard aan in een bakpan met een beetje olie. Breng op smaak met zout en blus af met rode wijn en balsamico. Laat pruttelen tot het gaar is.

13. Portioneer de hertenrugfilet in porties van +/- 100gr, strooi er wat zout overheen en bak gaar in een pannetje met olie en een klontje boter.

14. Portioneer de andijvie. Leg het aardappeltaartje, andijvie en hertenrugfilet op een bord, maak af met de saus bordelaise.